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Estadísticas por Temáticas
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La restauración es uno de los sectores con más repercusión a nivel social en el siglo XXI . Todas las personas en un momento determinado hemos acudido, en mayor o menor medida, a un establecimiento donde se sirve comida o bebida a un precio determinado. Sin embargo, actualmente no existen muchos escritos sobre datos o análisis de datos del sector de restauración esto se debe a diversos motivos: en primer lugar, dado el dinamismo de este sector, donde los modelos de negocios son cambiantes. En segundo lugar, un sector donde el jefe de cocina crece socialmente y acapara el protagonismo junto al plato y la receta la empresa como tal pasa a un segundo plano, en tercer lugar, el sector de la restauración fue un sector refugio en épocas recientes frente a la crisis financiera del 2007, de esta forma se ubicaron personas y empresas provenientes del sector de la construcción sin formación hostelera alguna.
Estos factores hacen que a nivel local no se tengan datos del número de establecimientos que sirven comida y/o bebida, tipología de la restauración existente, clasificada por barrios o distritos. Así mismo, un seguimiento de las denominadas tabernas tradicionales.
Por todo lo anterior, además de muchos más factores como la propia competitividad es necesario un Centro de Observación de la Gastronomía de Córdoba. GoumetData es el Centro de Observación de la oferta gastronómica de Córdoba
Los más de 1100 establecimientos que ofrecen comida y/o bebida al público se distribuyen de forma desigual por los 10 distritos de Córdoba capital. En concreto, el distrito centro que engloba más del 40% de toda la oferta y en último lugar el distrito periurbano oeste Sierra
Por tanto, existe un desequilibrio en cuanto al número de establecimientos de gastronomía
Por distritos y barrios siendo el mayor peso porcentual acaparado por el distrito centro y dentro de este, el centro comercial
Dentro del distrito centro, destacan tres barrios por su alto número de establecimientos: catedral con un 7,79 %, el centro comercial con un 13,85% de los establecimientos y la zona del rio con un 3,08%
En cuanto a la distribución porcentual de los distritos con respecto a la distribución porcentual de habitantes de la ciudad. Hay dos distritos que superan la distribución de establecimientos por habitantes. El distrito centro y poniente norte. En el caso del distrito centro es llamativo cifrando una cifra de 103 establecimientos por habitantes, siendo la media de los otros distritos 500 establecimientos por habitante.
El mayor porcentaje por temática de gastronomía lo acaparan la temática de los “restaurantes” con un 33.46 % seguida de bar (20,48%) y taberna con un 13,5%. Hay que destacar, sin embargo, el alto número de “tabernas” en el centro, donde este tipo de establecimiento se ubica.
Así mismo, la temática denominada “Fast-Food” predomina no solo en los centros comerciales, sino que prácticamente se reparten de forma homogénea por todos los distritos, esto es indicativo de los diferentes cambios sociales en materia de gastronomía se transmiten a toda la población independiente del barrio.
Al igual que la temática de “Fast-Food” ocurre con las temáticas de “Pizzerías” y “Pastelerías” estando repartidos por todos los distritos.
El sector hotelero y de alojamientos en Córdoba está aun lejos de incluir la gastronomía en sus ofertas o apostar por ella. El 54 % de la planta hotelera en Córdoba capital no tienen, ni presentan restauración al público de fuera del hotel. Esto indica una falta de conocer como puede influir en sus rev-par o rentabilidad del negocio. Algo que tienen muy asumido en países como Francia o Inglaterra.
Los hoteles donde no existe una restauración abierta al público se concentra en los hoteles de 1 estrella (11), dos estrellas (5) y tres estrellas (13). Al ser hoteles de una tipología más familiar y pequeñas pymes se prevé que seguramente es la falta de conocimientos en gestión del restaurante o simplemente aún conociendo los beneficios que puede aportar los restaurantes no les compensa el tiempo invertido en los mismos.
En cuanto a las denominadas tabernas tradicionales, diferente al concepto de taberna histórica, se identificaron 109 establecimientos abiertos siendo este hecho un rasgo destacado de la gastronomía cordobesa, donde son establecimientos que salvaguardan la gastronomía tradicional unido a la popular. La taberna más antigua data de 1822 y sin embargo la más reciente del año 2019. Es una consecuencia del concepto taberna está en plenitud empresarial.
Si analizamos las actuales tabernas tradicionales con respecto a la fecha de apertura, dividida en décadas, observamos como en el periodo post-crisis financieros (2002-2012) se realizaron aperturas y siguen vigentes 26 tabernas, manteniendo un ritmo importante de aperturas en la siguiente década.
En total en el período 2002-2021 se abrieron y permanecen abiertas 43 tabernas tradicionales.
Los primeros barrios con más establecimientos gastronómicos, y que representan el 39,95 % del total de establecimientos, son: el Centro-comercial (13,85%), Barrio de La Catedral (7,79%), Barrio de Ciudad Jardín (4,42%), Viñuela-Rescatado (3.94%), San Francisco-Ribera (3,08%), Arroyo del Moro (2,98%) y San Pedro (2,79%). Esto significa, que no solo tienen una alta densidad barrios relacionados con el turismo o el comercio, sino que que barrios con cierta antigüedad en las construcciones como son Ciudad Jardín o Viñuela Rescatado presentan poblaciones que demandan establecimientos de gastronomía. Mientras el barrio es más antiguo en edad de construcciones, aparece más densidad.
En cuanto a la temática, destacando los barrios más “gastronómicos poblados”:
En cuanto a la evolución en las denominadas guías de prestigio no podemos dejar de indicar que la guía estudiada desde el 2010, 2018 y 2022 no es ajena a los cambios sociales.
Así, fueron apareciendo conceptos incluidos y premiados como son:
La evolución en Córdoba desde la perspectiva temporal, podemos concluir, como desde el 2018 al 2023 ha decrementado el número de establecimientos en la guía: en concreto en “Good cooking” 19 establecimientos en 2018 frente a 10 “Good cooking” en 2023. Sin embargo en “bib gourmand” 3 más en 2023, (hay que destacar el municipio de Puente Genil incrementó la balanza positiva en este concepto). Con respecto a otras provincias Córdoba junto con Cádiz se sitúa a nivel de Andalucía con el mayor número de bib gourmand (7) y donde hay que destacar la mejora a dos estrellas (1).
En cualquier caso, el cómputo por número de establecimientos presentes para Córdoba y su provincia en la guía es negativo pasando de 25 establecimientos en la guía en 2018 en la guía frente a los 19 establecimientos en 2023
Con respecto a otras provincias Cádiz por número de establecimientos presentes en la guía (37) destaca en el año 2023 en primer lugar, que junto con Málaga (36) son las dos primeras provincias. Córdoba en número de establecimientos se sitúa en la mitad (19) representando el 12% de los establecimientos presentes sobre el total de establecimientos presentes en la guía en Andalucía ( 151 establecimientos en el año 2023)
El sector de la gastronomía en Córdoba es reconocido de forma mundial, el hecho de acumular diferentes culturas a lo largo de los siglos, patrimonios materiales únicos como son la Mezquita-Catedral, la Sinagoga de Córdoba ( una de las tres históricas visitables en España), el barrio de la Judería o el yacimiento Arqueológico de Madinat Al-zahra, junto al festival de los patios hacen que sea un ciudad muy reconocida y atractiva para el visitantes, esto es confirmado con las cuatro inscripciones en el patrimonio mundial que posee la ciudad.
El rico legado en patrimonio material se une a tener en Córdoba dos restaurantes estrellas michelín, que potencia y puso en el “mapa gastronómico” a la ciudad y provincia realizando un “efecto altavoz” posicionando a Córdoba ya en el año 2023 en el mapa gastronómico. Sin olvidar, la labor realizada en la década de los 70-80-90 por afamados restaurantes tradicionales, los cuales hicieron lo propio y mantienen toda su impronta cultural gastronómica. En conclusión, tener un patrimonio material reconocido hacen que la gastronomía en Córdoba sea un potencial empresarial y en concreto la gastronomía tradicional de Córdoba.
Todo este pasado, el legado cultural, los recientes éxitos gastronómicos, hacen que la apertura de un negocio de gastronomía en Córdoba sea atractivo empresarialmente.
En consonancia a lo descrito, esto por lógica, no significa que implementar un negocio de gastronomía sea éxito asegurado es necesario mucha profesionalidad tanto en sala como en cocina, visión de negocio y constancia.
