Primeramente lavamos los rabos con vino tinto. A continuación, procedemos a quitar las grasas sobrantes. Lo dejamos macerando en el vino y sin grasa. Empezamos a elaborar el sofrito con una cebolla entera con 5 clavos clavados en la cebolla, los tomates (mejor si son de pera pero de mata), ajo, cebolla, pimiento en una olla grande. Aquí va a ser donde vamos a guisar los rabos. A continuación doramos los rabos en una sartén.
Una vez que el sofrito está fondeado, introducimos los rabos y los cubrimos de vino fino de Montilla-Moriles hasta cubrir su volumen.
Cuando ese vino se consuma, cubrimos de agua hasta prácticamente alcanzar la parte superior de olla: tres cuartas partes para ser más explícito. En Taberna La Viuda lo hacen con agua con gas.
Es el momento de añadir las especias, que son muy importantes: pimentón dulce, cúrcuma laurel y azafrán.
¿El truco? Freímos unos ajitos con un poco de vino , fécula de maíz y 20 gramos de azúcar para dar brillo y echamos esta mezcla en la parte de arriba del guiso una vez que esté terminado. Lo ideal es comerlo al día siguiente.
Retiramos los rabos, trituramos el sofrito y confeccionamos demi-glace a la que suelen incorporar una pastilla de chocolate 100% cacao.
